Forskere på DTU har identificeret danske mælkesyrebakterier fra planter, som gør det muligt at lave et 100% vegansk alternativ til yoghurt med bare tre ingredienser. Hør seniorforsker Claus Heiner Bang-Berthelsen fortælle om projektet.

Gammeldags yoghurt bliver lavet med komælk og en starterkultur af forskellige mælkesyrebakterier. Ved en passende temperatur nedbryder starterkulturen sukkeret i mælken, hvorved den bliver fermenteret og ender som det tykke, syrnede produkt, vi kender som yoghurt.

En stigende global efterspørgsel efter vegetabilske alternativer til traditionelle mælkeprodukter har fået DTU Fødevareinstituttets forskere til at ville skabe et plantebaseret alternativ til yoghurt med så få ingredienser som muligt.

Der findes allerede kommercielle, plantebaserede yoghurt alternativer på markedet, som bliver lavet med eksisterende starterkulturer, der er udviklet til brug i mælkeprodukter. For at bakterierne fra starterkulturen kan vokse tilstrækkeligt til at syrne det plantebaserede produkt og danne behagelige aromaer, har de dog brug for tilsat sukker.

Ud over det tilsatte sukker benytter producenterne andre ingredienser for at give produktet den ønskede konsistens og smag, hvilket alt i alt gør ingredienslisten længere.

DTU Fødevareinstituttets forskerne har arbejdet ud fra den hypotese, at et vegetabilsk produkt som f.eks. sojadrik vil kunne fermenteres mest effektivt ved at bruge bakterier indsamlet fra planteriget, fordi de er optimeret til at nedbryde sukkeret i plantemateriale.

Forskere og studerende har været på jagt i marker og skove i store dele af Danmark for at indsamle prøver af forskelligt plantemateriale. Prøverne har de taget ind i laboratoriet for at lede efter mælkesyrebakterier med de egenskaber, som gør bakterierne egnet som starterkultur i et plantebaseret produkt.

Gennem den forskningsbaserede undervisning er det lykkedes DTU Fødevareinstituttets forskere at isolere bakteriestammer, som kan syrne en sojadrik og skabe en konsistens, der minder om en traditionel yoghurt.

Forskerne er lykkedes med at inkorporere sidestrømmen mask fra produktionen af øl i produktet. Denne tredje ingrediens gør slutproduktet mere bæredygtigt, ligesom masken øger fiberindholdet.

Afhængig af, hvor meget der bliver brugt i produktionen, kan masken også give slutproduktet en anderledes aroma, som kan være med til at maskere uønskede bismage fra sojaen.

Det veganske alternativ til yoghurt er lavet med bare tre ingredienser: Sojadrik, mask og en plantebaseret starterkultur.

Arbejdet med at udvikle produktet er gennemført med en bevilling fra EU’s innovationsfond Climate-KIC og i samarbejde med virksomhederne Carlsberg, Naturli’ og Novozymes.

Forskerne arbejder videre på at optimere produktets konsistens og smag med forventningen om, at en kommerciel samarbejdspartner vil kunne bringe det på markedet.